Searing

नील लांगन ब्रिटेन / स्टॉकबाइट / गेट्टी इमेजेस

आरंभ करने से पहले मुझे दो अस्वीकरण बनाने की जरूरत है सबसे पहले, अगर आप अपना स्टेक मध्यम से ज्यादा पसंद करते हैं तो आपको अपने स्टेक की कोशिश करने की कोशिश नहीं करनी चाहिए। आप सूखे बीफ के एक जले हुए टुकड़े के साथ समाप्त होगा दूसरा, मैं इस लेख के बारे में बहुत सारे ईमेल प्राप्त करने जा रहा हूं क्योंकि मैं क्या कहने जा रहा हूं, यह विवादास्पद है। अब जब हम एक-दूसरे को समझते हैं, तो हमें कुछ शर्तों को परिभाषित करने की जरूरत है और फिर ठीक ढंग से बैठने की प्रक्रिया का पता लगाना चाहिए।

सबसे पहले, बसों को केवल स्टेक्स के लिए नहीं है एक महान प्राइम रिब का रहस्य सतह को साफ करने के लिए उच्च तापमान पर इसे शुरू करना है और उसके बाद इसे समाप्त करने के लिए तापमान कम करना है। सूअर का मांस चॉप, चिकन, और roasts सभी searing से लाभ, हालांकि शायद नहीं आप जिस तरह से सोचते हैं

ब्राउनिंग <, जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया या कारमेलिज़ेशन के रूप में भी जाना जाता है, इसका कारण होता है जब आप शर्करा और एमिनो एसिड को एक साथ गर्म करते हैं। यह प्रतिक्रिया 300 से 500 डिग्री एफ के तापमान पर गरम होती है। यह प्रतिक्रिया यह है कि मांस में बहुत ही सुगन्धित और अद्भुत कर्कश सतह जिससे यह महान, ग्रील्ड स्वाद देता है। इस ब्राउनिंग के बिना, एक स्टेक बस सही नहीं है। तो मांस का एक बड़ा भूरा टुकड़ा प्राप्त करने के लिए आपको इसे 300 डिग्री एफ से ऊपर तापमान पर पकाने की आवश्यकता होती है।

चरम पर < तब होता है जब मांस की सतह पूरी तरह से केवल कार्बन छोड़कर टूट जाती है यह आमतौर पर एक ग्रिल पर होता है जहां मांस धातु से मिलता है।

चीरिंग खराब है न केवल यह अच्छा स्वाद नहीं है, लेकिन जले हुए मांस आपके लिए बहुत ही बुरी है। मांस में जटिल अणुओं का टूटना कैंसर के कारण पदार्थ बनाता है। जब कुछ मांस 500 से अधिक डिग्री एफ के संपर्क में आ जाता है या जब आप इसे अधिक से अधिक दबाते हैं तो चार्मिंग हो सकती है। बेशक, निश्चितता की एक निश्चित राशि अनिवार्य है, सब के बाद, आप बहुत गर्म धातु के संपर्क में कच्चे मांस डाल रहे हैं। तो क्या है

searing

? परिभाषा के अनुसार, भूरे रंग की सतह के लिए गर्म और तेज कुछ पकाना और जूस में मुहर लगाने के लिए searing है। फिर भी कई प्रमुख खाना पकाने के विशेषज्ञ मानते हैं कि जूस में सील नहीं होता है। हेरोल्ड मैकजी अपनी किताब में खाद्य और पाक कला पर वैज्ञानिक रूप से दिखाता है कि एक "सेवारित" स्टेक में कम रस होता है जो समान रूप से पकाया जाता है "नहीं" सच कहूँ तो, यह विचार है कि आप किसी तरह मांस की सतह को सभी जूसों में रखे हुए पदार्थों में पिघल कर सकते हैं हमेशा मेरे लिए थोड़ा अजीब लग रहा था निश्चित रूप से ऐसा लगता है कि विज्ञान सहमत है कि जूस में सीलिंग सिर्फ काम नहीं करता है और यह searing के वास्तविक लक्ष्य नहीं है। सिवारिंग खाना पकाने की एक प्रक्रिया है जो कर्कश सतह बनावट बनाता है और ज्यादातर लोगों को आकर्षक और कारमेल शीट मिलते हैं जो हमें स्टेक स्वाद प्रदान करते हैं। कुछ लोग कहेंगे कि आपको एक महान साँस लेने के लिए एक ब्लास्ट फर्नेस की तरह कुछ चाहिए।इन्फ्रारेड ग्रिल के निर्माताओं हमेशा अच्छे शुष्क बनाने के लिए 700 डिग्री से अधिक तापमान के बारे में बात कर रहे हैं। बेशक, वे यह भी कहते हैं कि आप इस तरह की गर्मी का उपयोग लगभग 60 सेकंड तक कर सकते हैं इससे पहले कि मांस की सतह जला और चारों ओर शुरू होती है हम जो चाहते हैं वह मांस का रसदार टुकड़ा है, इसलिए पहला नियम इसे खत्म नहीं करना है। चूंकि कोई जादुई खोज नहीं है जो विशेष रूप से अच्छी तरह भरी हुई स्टेक पर जूस में रखेगी, आपको जादू के पल में उस स्टेक को बंद करने की ज़रूरत नहीं है, न कि बाद में दूसरी बार। पता करने के लिए एक और चीज यह है कि सबसे अधिक ग्रिल जो ठीक से काम कर रही है, वह मांस को खोज कर सकती है, आपको इसे ठीक से करना होगा

तो आप सही शुष्क कैसे प्राप्त करते हैं? सींग का पहला नियम डरपोक होना नहीं है। सिर्फ इसलिए कि सूअर का मांस काट भूरे रंग से शुरू हो गया है इसका मतलब यह नहीं है कि यह फ्लिप करने का समय है। इससे पहले कि आप फ्लिप करें और सिर्फ एक अच्छा सुनहरा रंग न हो, एक गहरे भूरे रंग के रंग की तलाश करें। गहरे भूरे रंग के होते हैं, लेकिन काले नहीं होते हैं यह ब्राउनिंग वह स्टेक स्वाद देने वाला है और आप चाहते हैं कि बनावट। यदि आप स्वाद के लिए सूखे और जूस नहीं करते और कुक पर नहीं करते हैं, तो आपको ग्रील्ड मांस का एक बड़ा टुकड़ा मिलेगा।

आग लगने से पहले अच्छी सूखने की प्रक्रिया शुरू होने की जरूरत है

आपके पास एक अच्छी साफ पाक कला सतह होना चाहिए यह मांस और धातु के बीच भी संपर्क करने की अनुमति देगा। आप खाना पकाने के तेल को तेल से बना सकते हैं, भले ही वसायुक्त मांस के साथ आप की ज़रूरत नहीं है, लेकिन अगर आप तेल को तेल में डालते हैं तो आपको एक उच्च धूम्रपान बिंदु के साथ सही तेल की ज़रूरत होती है। सेफ्लॉवर, कैनोला और सूरजमुखी के तेलों में जैतून या ऊर्ध्व जैसे तेलों की तुलना में बहुत अधिक तापमान पर टूट जाता है। एक बार जब तेल टूट जाए तो इससे धुएं और खराब स्वाद पैदा होता है। तो अगर आप इन तेलों में से किसी एक का उपयोग करने के लिए तेल लगाने के लिए ऑयलिंग कर रहे हैं

मांस के लिए, आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह सतह पर सूखी है Marinades ठीक है जब तक आप पहले से पहले मांस से मिर्च ड्रिप जाने दो। पानी विशेष रूप से बुरा है क्योंकि यह लगभग तुरन्त भाप की ओर जा रहा है और वास्तव में भट्ठी से मांस को ऊपर उठाएगा जब तक कि भाप बच नहीं सकता यह असमान ग्रिल के निशान पैदा करेगा और शीत को ठंडा करने के लिए शीत को कम करेगा। सतह पर सूखा हुआ मांस सबसे अच्छा है, लेकिन निश्चित रूप से, हम सभी समुद्री खाने के लाभों को जानते हैं, जब यह बुरी चीजें हैं जो ग्रील्ड मांस पर बना सकते हैं।

मांस का सूखा टुकड़ा और एक साफ ग्रिल के साथ, यह पहले से गरम करने का समय है यह बहुत महत्वपूर्ण है। आप अपने सभी ग्रिल के मुख्य बर्नर को उच्च में बदलना चाहते हैं (मैं एक मिनट में चारकोल पायेगा)। ग्रिल गर्मी को कम से कम 10 मिनट तक या जब तक यह अपनी अधिकतम तापमान तक पहुंच न दें (सबसे अच्छा प्रीहीटिंग समय जानने के लिए आपको ग्रिल मैनुअल पढ़ा जाए)। उपकरण के इस टुकड़े के साथ आपका अनुभव बहुत महत्वपूर्ण है, इसलिए आप इसे प्राप्त कर सकते हैं, यह सुनिश्चित करने के लिए अपने सामान्य ज्ञान और ग्रिल के ज्ञान का उपयोग करें।

अब आप शुष्क करने के लिए तैयार हैं आपको हथियारों की पहुंच में सब कुछ चाहिए, और आपको जल्दी से स्थानांतरित करने की आवश्यकता है आपके ग्रिल में उतनी ही गर्मी है जितनी ज्यादा हो सकती है और आप इसे वहां रखना चाहते हैं ढक्कन लिफ्ट और अपने ग्रिल के रूप में जल्दी से (और सुरक्षित रूप से) मांस प्राप्त कर सकते हैं। यदि आप जानते हैं कि गर्म और ठंडे स्थान कहाँ हैं, गर्म भागों के लिए उद्देश्यग्रिल पर मांस के साथ ढक्कन को बंद करें मांस उतनी ज्यादा नहीं है जितना सभी के चारों ओर पकाने के लिए क्योंकि यह गर्मी में गर्मी रखने के लिए है। अधिकांश विशेषज्ञ आपको बताएंगे कि आप एक मिनट में फ्लिप करने जा रहे हैं। ऐसा हो सकता है या मामला न हो। फिर, आपका अनुभव आपको मार्गदर्शन करना चाहिए, लेकिन भविष्य में संदर्भ के अलावा किसी अन्य कारण के लिए घड़ी पर करीबी नज़र रखना अच्छा है। जैसा कि मैंने कहा था कि आप मांस पर एक अच्छा, गहरे भूरे रंग का रंग लेना चाहते हैं, लेकिन आप इसे प्राप्त करने के लिए बार-बार ढक्कन और मांस को उठाने नहीं चाहते हैं।

एक बार मांस ठीक से भूरे रंग के हो जाने पर आपको उसे अपने खाना पकाने के पहले से अप्रयुक्त भाग में फ्लिप करने की आवश्यकता होती है।

यह हिस्सा अब भी बहुत गर्म होगा जिस स्थान पर मांस ठंडा हो गया था और आप सभी गर्मी चाहते हैं जिस समय मांस दूसरी तरफ है, उसी समय पहली बार उम्मीद करना चाहिए कि आप घड़ी देख रहे हैं। अब आप कर रहे हैं searing और यह आप खाना पकाने थे जो कुछ भी खत्म करने के लिए समय है।

यदि आप भुना हुआ भुना हुआ है तो आपको तीव्र गर्मी से और अप्रत्यक्ष रूप से भूनने के लिए भुना हुआ होना चाहिए। यदि आप चोप्स या स्टेक को बांट रहे हैं तो आप गर्मी प्राप्त करना चाहते हैं और समाप्त करना चाहते हैं। तो, ढक्कन के साथ, गर्मी नीचे बारी और मांस को फ्लिप करें, 90 डिग्री घूर्णन करें ताकि आपको एक अच्छा क्रॉस्क्रॉस पैटर्न मिले। जब आप एक ही स्थान पर मांस को ग्रिल पर छोड़ दें, जब तक कि आपको भड़कना न हो। यदि आप ढक्कन को लगभग एक मिनट तक छोड़ देते हैं, तो आपका ग्रिल तापमान पर शांत हो जाएगा जिससे आपको सतह को कुचलने के बिना मांस पकाया जा सकेगा। यदि कटौती पतली है तो आप लगभग पूरा हो सकते हैं अन्यथा, जब तक मांस वांछित ग्रहण तक पहुंच न जाए, और जब तक आप इसे काटने या उसकी सेवा न दें तो कम से कम 5 मिनट के लिए मांस का आराम दें। इससे रस को सतह में वापस प्रवाह की अनुमति मिलती है।

ग्रिलिंग के किसी भी तरीके के साथ, अभ्यास कुंजी है अगर आपको अधिक से अधिक भुना हुआ काट या एक पीढ़ी जड़ स्टेक मिलता है, तो उसके बारे में सोचें और तदनुसार समायोजित करें। कोई दो grills समान रूप से निर्मित नहीं हैं और हवा की तरह, हवा के तापमान, काट और मांस की मोटाई जैसी चीजें आपके शुष्क परिस्थितियों को बदल देंगी, लेकिन धैर्य और अभ्यास के साथ, आप अपने ग्रिल या मौसम की परवाह किए बिना बिल्कुल सही शुष्क हो जायेंगे ।

के रूप में

लकड़ी का कोयला

, आपको दो परत की आग बनाने की आवश्यकता होगी इसका अर्थ है कि आपके पास ग्रिल के एक तरफ और कोयले की दो परत (या अधिक) दूसरी ओर कोयल्स की एक परत है। आप पक्षों के गर्म होने पर दूसरे स्थान पर समाप्त हो जाएंगे। आपके लकड़ी का कोयला ग्रिल के आधार पर आपके पास बहुत सारे कमरे में काम करने की ज़रूरत नहीं है, इसलिए आपको अपना सर्वश्रेष्ठ करना होगा। चारकोल सीलांग के लिए एकदम सही है क्योंकि आपको लकड़ी का कोयला से अधिक तीव्र गर्मी मिल सकती है और आप उस आग को और अधिक नियंत्रित कर सकते हैं। आग लगने वाली आग वह आग है जो आप अपने हाथ को पकड़ नहीं सकते। परिष्करण आग आपको तीन या चार की गिनती के लिए अपना हाथ पकड़ने देनी चाहिए। सुनिश्चित करें कि आपके पास इस तरह की आग है इससे पहले कि आप शुरू करें लकड़ी का कोयला की तीव्र गर्मी और मांस को उस आग के करीब निकटता के कारण, इस grilling विधि के द्रव्यमान हिस्से में ढक्कन के रूप में महत्वपूर्ण नहीं होने वाला है। इसलिए कि क्या आप गैस या लकड़ी का कोयला का उपयोग कर रहे हैं, एक कोशिश का मुकाबला करें चाहे आप जूस में सील कर रहे हों या मांस को बहुत अच्छा स्वाद जोड़ने के लिए वास्तव में महत्वपूर्ण नहीं है यदि आप खाना पकाने पर नहीं करते हैं तो आप मांस के रसदार और स्वादिष्ट टुकड़े प्राप्त करेंगे।